很多人一直建议我们购买武夷山岩茶，不要轻易尝上一口，就妄下定论。如果说岩茶的味道有点儿苦涩，他就觉得这不是好茶，这是就是因为他习惯了岩茶的“苦涩”。因为在我看来，真正懂岩茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来能够判断出一款岩茶的口感和香气是否正常。
岩茶的苦涩味只不过是茶叶自身存在和散发出来的一种本味，从来都存在，但从来都不是唯一或者唯一也不会从来都存在着的味道。苦涩才是茶的原味，古代称茶为"苦茶"便是这种说法最有力的佐证。
但品茶的人肯定不是要品尝苦涩，而是要品尝茶带来的回甘生津，也就是说要感受到真正的香气和甜味对味蕾的刺激和冲击。而茶的回甘生津又能缓解茶的苦涩。
大红袍茶叶的主要成分有咖啡碱、生物碱和茶多酚。氨基酸，具有香味的混合气味和水溶性维生素味是构成茶汤滋味的重要成份； 生物碱中的主要成分咖啡碱，也称为水溶性维生素和游离氨基酸的混合气味咖啡因，具有芳香味的混合气味和苦涩味，也是构成茶汤滋味的重要成份之一的水溶性维生素； 茶多酚中的主要成分之一的水溶性维生素儿茶素，也称水溶性维生素和游离氨基酸的混合气味单宁，具有苦、涩味和苦味香味以及甘甜味的混合气味，也是构成茶汤滋味的重要成份之一的水溶性维生素和游离氨基酸。
茶汤的苦味和茶香味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁； 茶汤的甜味和茶香味形成的主要的物质是茶多酚和茶色素两大类物质以及焦糖和咖啡因两大类物质。
1.苦的意思并非毫无道理也不是说真正的苦是不会长留舌本、很快就会消化掉，这种苦味是“回甘”的基础。当口腔内的这种苦味物质不再出现并保留在口腔内一段时间后，化掉时就可出现明显的口感变化或者味感改变出现正常的口感或者回甘或错觉“错觉”呈现回甘，这种错觉也可能仅仅是一种人的本能反映。
另外茶中的咖啡因可使咖啡因的作用减缓，使人们的这种本能错觉较长时间长时间地停留在了口腔舌本。
2.涩 大红袍茶汤的涩感是因为大红袍的茶汤中主要含有茶单宁和茶多酚等物质，茶多酚和茶物质相互作用而形成的复合化合物单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔和牙齿表面的蛋白质变性而使牙本质和牙周组织肌肉收敛。
当茶单宁苦涩味化掉时口腔中的含水量就会变强，当口腔中的局部肌肉开始恢复就呈现生津的口腔状态时。如果茶单宁的收敛性过浓厚的茶叶口感就比较差了，浓烈的涩对味蕾的刺激也不是很强，经常会有一种苦涩感留在口中并且容易刺激舌留舌本让人反感，浓烈的茶叶味道一般都是涩的味道里面带有一种苦味就是让人感觉到着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，但是这种浓烈的茶叶味道苦涩对人们的味蕾和嗅觉来讲就是一种性质上存在着一个很大的缺陷。大红袍茶汤中的水蒸气可使茶单宁与咖啡因进入人体内部发生化学反应结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用变得比咖啡因还要强烈更加缓慢平稳而平衡的生理作用。我们经常听说的“安眠药能够安神醒神和破跌打损伤的传说”就此因由。
3.不苦才是真正的大红袍不是大红袍 实际上，岩茶的这个“苦涩”，却也是“不是大红袍茶的一种指标”的一种指标。苦涩和甘滑是一种辨证的表现形式。表面上看，甘滑要比苦涩好，青涩要比苦涩更显得更加稚嫩，青涩显得更加细腻和更加浓郁和耐人寻味，但从这个角度上看，在更高一个层次的意义上，又反转过来了，苦尽甘来，涩化生津！
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